Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

45 Soal Kimia Pangan Lengkap Jawaban

Latihan Soal Pilihan Ganda Bab Kimia Pangan 
  1. Pada metoda biologi untuk pengukuran mutu protein, maka dikenal istillah....
    A. NPU = (N masuk – N keluar melalui kotoran dan melalui urine)
    B. Nilai biologi yang dinyatakan sebagai pertambahan berat badan
    C. PER yang dinyatakan sebagai rasio jumlah nitrogen yang tinggal dan yang diabsorpsi
    D. Daya cerna (nitrogen masuk) = (jumlah nitrogen absorpsi – jumlah nitrogen keluar)
  2. Berikut adalah karakteristik dan pengklasifikasian lipida, kecuali....
    A. Lipida hewani yang kaya dengan kolesterol dan lipida nabati yang kaya dengan fitosterol
    B. Lipida sederhana (malam), lipida kompleks (fosfolipida) dan turunan lipida (karoten)
    C. Mono-, di- dan tri- asilgliserol adalah ester dari kolesterol dan asam lemak
    D. Penamaan dengan penomoran stereospesifik dimulai dari asam lemak terpendek
  3. Diantara sifat kimia lemak berdasarkan komposisi dan sifat isomerisasinya, maka didapatkan...
    A. Kisaran panjang rantai karbon asam lemak nabati lebih lebar dari lemak hewani
    B. Di alam asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam konfigurasi trans
    C. Asam lemak tak jenuh bentuk cis memiliki titik leleh lebih tinggi dari bentuk trans
    D. Teknik pengolahan untuk isomerisasi adalah dengan proses hidrogenisasi
  4. Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah: Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah....
    A. Saponifikasi
    B. Oksidasi
    C. Hidrolisis
    D. Hidrogenasi
  5. Berikut adalah beberapa sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak, kecuali:
    A. Minyak atau lemak larut dalam pelarut polar seperti benzene, heksana, kloroform, dan eter
    B. Pada panjang rantai karbon yang sama titik leleh menurun dengan meningkatnya ikatan rangkap
    C. Solid fat contentsuatu lemak tergatung pada komposisi asamasam lemak penyusunnya
    D. Untuk mempertahankan stabilitas emulsi lemak dalam air dapat digunakan stabilizer
  6. Umumnya lemak nabati dikenali dengan kecenderungan asam lemak tidak jenuh pada sn-2 dengan pola triasilgliserolnya JTJ dan JTT, dengan komposisi asam lemak berikut, kecuali ....
    A. Seperti miyak kelapa, minyak inti sawit mempunyai kandungan asam laurat yang tinggi 
    B. Minyak sawit mengandung lebih banyak asam oleat daripada minyak kelapa dan inti sawit
    C. Karena asam lemak tidak jenuh, kestabilan minyak kedele ditingkatkan dengan dehidrogenasi
    D. Hampir seluruh asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak jenuh
  7. Berbeda dengan lemak nabati, lemak hewani memiliki karakteristik tersendiri, diantaranya:
    A. Asam lemak jenuh miristat cenderung ada di sn-1 dan palmitat di sn-2
    B. Lemak susu mengandung + 65% asam lemak jenuh banyak asam butirat
    C. Keunikan lemak babi ada pada kecenderungan asam palmitat di sn-2
    D. Sepertiga asam lemak pada susu merupakan asam lemak rantai panjang
  8. Devisiensi vitamin-vitamin yang larut lemak ini dapat mengakibatkan gangguan fisiologis tertentu, kecuali:
    A. Vitamin C, dapat mengakibatkan gangguan pada mulut
    B. Vitamin D, dapat mengakibatkan gangguan kalsifikasi tulang
    C. Vitamin E, dapat mengakibatkan gangguan pada otot
    D. Vitamin K, dapat mengakibatkan ganguan koagulasi darah
  9. Mineral makro merupakan zat gizi unorganik esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, yang terdapat dalam tubuh 0.05 – 2% berat tubuh, diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali:
    A. Kalium dan natrium yang berfungsi pada sensitifitas otot
    B. Besi, magnesium, K dan Na mineral-mineral pembentuk basa
    C. Ca bekerja secara antagonis terhadap Mg pada kontraksi otot
    D. Khlorin, fosfor dan belerang mineral pembentuk asam
  10. Mineral esensial yang termasuk kelompok mikro cukup banyak jenisnya sehingga ada pengelompokkan sendiri, diantaranya yang dianggap sebagai mineral esensial seperti:
    A. Cr sebagai kofaktor insulin
    B. Fe dalam hemoglobin
    C. I untuk pembentukan thiroksin
    D. Zn dalam kelenjar pankreas
  11. Beberapa pigmen alami berikut merupakan pewarna alami yang cukup berperan pada industri sebagai pewarna, seperti:
    A. Antosianin, digunakan untuk industri penyamakan dan minuman
    B. Flavonoid, pada buah jeruk berpotensi sebagai pemanis alami
    C. Karotenoid, sebagian besar disintesis oleh bakteri dan jamur
    D. Tanin digunakan sebagai indikator pada industri teh, bir dan kulit
  12. Diantara jenis pewarna sintetis berikut yang memberi warna kuning adalah....
    A. Amaranth
    B. Indigotine
    C. Tartrazine
    D. Panceau SX
  13. Diantara pewarna natural identikal adalah:
    A. Riboflavin, termasuk pewarna sementara
    B. Kantaxantine, termasuk pewarna tetap
    C. Β-karoten, termasuk pewarna sementara
    D. Annato, termasuk pewarna tetap
  14. Pada analisis flavor bahan pangan, melibatkan analisis kimia dan analisis sensori berikut, kecuali:
    A. Meliputi isolasi dan identifikasi komponen flavor , serta sifat fisiko kimianya
    B. Penentuan deskripsi dengan instrumen lebih sensitifitas dari indra olfaktori
    C. Analisis GC-O dapat mendeskripsikan komponen yang dipisahkan GC 
    D. Meliputi penentuan sensori intensitas flavor dan penerimaan konsumen
  15. Pada pengklasifikasian komponen flavor yang telah diidentifikasi, didapatkan bahwa:
    A. Ketengikan bahan pangan yang terbentuk akibat dehidrogenasi lipida
    B. T erbentuk sebelum bahan pangan difermentasi, dipanen atau dipotong
    C. Sebagian besar terbentuk selama pengolahan panas dan fermentasi
    D. Terbentuk karena reaksi ezimatis pada pemanasan daging dan kopi
  16. Pembentukan flavor pada reaksi Meilard melibatkan beberapa tahapan yang diantaranya adalah:
    A. Tahap awal, dengan terbentuknya ARP
    B. Tahap dua, pembentukan glukosamin
    C. Tahap tiga, pembentukan meloidin
    D. Tahap akhir , degradasi Strecker
  17. Sebagai biokatalisator yang diproduksi oleh makhluk hidup, enzim memiliki kriteria berikut, kecuali:
    A. Mempercepat reaksi, spesifitas tinggi dan labil pada suhu tinggi
    B. Enzim yang berperan pada penggabungan dua molekul termasuk kelompok ligase
    C. Bagian enzim yang bukan komponen protein disebut juga apoenzim
    D. Sistem penomoran enzim yang disarankan Enzime Commission terdiri dari 4 angka
  18. Kecepatan reaksi enzimatis secara umum melibatkan ...
    A. Laju peningkatan [substrat] diikuti Laju penurunan [produk] 
    B. Pada V max penambahan substrat tidak lagi meningkatkan laju reaksi 
    C. Hubungan antar kecepatan dan konsentrasi substrat adalah linier 
    D. Konstanta Km  menunjukkan [subatrat] pada laju raksi maksimum
  19. Berikut adalah pengaruh lingkungan terhadap aktivitas enzim oleh
    inhibitor, pH dan suhu, kecuali...
    A. Aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi lingkungan pH optimum 
    B. Penghambatan non-kompetitif dengan terbentuknya komplek ESI 
    C. Umumnya aktivitas enzim memiliki suhu optimum berkisar 30°– 40°C 
    D. Penghambatan kompetitif inhibitor menghilangkan kesempatan kompleks ES
  20. Diantara enzim-enzim yang berperan dalam penanganan dan pengolahan pangan adalah:
    A. Fenolase termasuk liase yang mengoksidasi orto-fenol menjadi orto-quinon
    B. Pektinase yang menghidrolisis ikatan glikosisdik pada pengempukan buah
    C. Amylase terdiri dari α-amilase sebagai ekso enzim dan β-amilasi sebaga endo enzim
    D. Papain menghidrolisis ikatan peptida sehingga dapat mengempukkan daging
  21. Berikut adalah beberapa bahan tambahan pangan yang dijumpai dan dimanfaatkan, kecuali...
    A. Boraks dan formalin sebagai bahan pengawet 
    B. Tokoferol, BHA dan BHT sebagai antioksidan 
    C. Sekuestran dan EDT A sebagai pengikat logam 
    D. Ca-stearat dan Mg-silikat sebagai antikempal
  22. Batasan pemanfaatan bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa risiko yang ditentukan berdasarkan berat badan, merupakan batasan:
    A. TMDI
    B. EDI
    C. BMP
    D. ADI
  23. Air dalam bentuk padat, cair dan gas secara berurutan dapat dibedakan berdasarkan....
    A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
    B. Kadar air , air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air
    D. Fenomena histerisis (kurva isoterm adsorpsi sedikit di diatas kurva isotherm desorpsi)
  24. Kandungan air dalam bahan pangan memiliki peran yang sangat
    penting yang dapat didekati dengan...
    A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
    B. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air
    C. Hanya asam amino lisin dan treonin bersifat polar dan bermuatan positif 
    D. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion
  25. Diantara hal penting mengenai isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, triptofan, valin, lisin dan treonin adalah:
    A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
    B. Kadar air , air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air
    D. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion
  26. Diantara cara kimia untuk mengukur mutu protein dan upaya perbaikan mutu protein, maka diketahui...
    A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
    B. Kadar air , air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 
    D. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion
  27. Asam lemak merupakan bagian lemak yang dikelompokkan sebagai....
    A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
    B. Kadar air , air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 
    D. Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara
    atom-atom karbonnya
  28. Vitamin merupakan senyawa organik minor dalam pangan yang
    esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, pada umumnya
    terdapat dalam
    A. Vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan 
    B. Kadar air, air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 
    D. Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara
    atom-atom karbonnya
  29. Berikut adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan fungsinya dalam
    tubuh:
    A. Vitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase 
    B. Klorofilid adalah turunan klorofil yang kehilangan rantai fitol akibat pengolahan 
    C. Sama halnya feofitin, klorofilid memiliki sifat spektral yang sama dengan klorofil 
    D. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu
  30. Pewarna alami merupakan zat penting sebagai indikator mutu, seperti:
    A. Dye, merupakan warna primer 
    B. Lake, tidak larut dalam air 
    C. Colorant, mudah terdispersi
    D. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu
  31. Pewarna sintetis dibedakan ke dalam beberapa kelompok berdasarkan beberapa karakteristik seperti:
    A. Vitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase 
    B. Lake, tidak larut dalam air 
    C. Sama halnya feofitin, klorofilid memiliki sifat spektral yang sama dengan klorofil 
    D. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu
  32. Flavor merupakan faktor penting pada pengolahan pangan, karenanya ada beberapa istilah yang digunakan, diantaranya:
    A. Dye, merupakan warna primer 
    B. Lake, tidak larut dalam air 
    C. Colorant, mudah terdispersi
    D. Flavor modifier berfungsi untuk menghilangkan flavor tak diinginkan
  33. Pernyataan berikut yang terkait dengan mouthfeel hasil degradasi lipid adalah....
    A. Menurunnya energi aktivasi suatu rekasi 
    B. Menghasilkan produk akhir aldehid, keton, furan dan alkohol 
    C. Laju reaksi meningkat dengan meningkatnya substrat
    D. Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci
  34. Aktivitas enzim sebagai katalis ditunjukkan oleh:
    A. Vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan 
    B. Kadar air, air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air
    C. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 
    D. Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci
  35. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pemanfaatan bahan tambahan makanan adalah:
    A. Termasuk golongan GRAS 
    B. Lake, tidak larut dalam air 
    C. Colorant, mudah terdispersi
    D. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu
  36. Berikut merupakan ciri-ciri molekul air, kecuali...
    A. Memiliki dua ikatan kovalen H-O-H dan membentuk sudut 105°
    B. Ion oksigen lebih elektronegativ daripada ion hidrogen
    C. Molekul air berikatan satu sama lain dengan ikatan kovalen
    D. Ikatan hidrogen lebih lemah dari ikatan kovalen
  37. Untuk memperpanjang daya tahan bahan pangan perlu penghambatan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme dan laju reaksi kimia dengan memperhatikan aktivitas air bahan pangan, dimana:
    A. semua mikroorganisme memiliki aw minimum yang sama
    B. penurunan aw selalu menghambat reaksi enzimatis dan hidrolisis
    C. laju reaksi oksidasi lipida menurun pada aw lebih kecil dari 0.3
    D. hanya bakteri yang akan tumbuh pada bahan bernilai aw 0.9
  38. Ada beberapa kriteria air yang menentukan air dapat diminum, diantaranya adalah:
    A. air sangat lunak, jernih dan tidak mengandung E. coli
    B. kriteria uji mikrobiologi umumnya oleh Bacillus
    C. air lunak sampai sedang dan tidak ada endapan
    D. kriteria fisik oleh bau, endapan dan kadar besi
  39. Karbohidrat memiliki struktur kimia Cn(H2O)m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi:Karbohidrat memiliki rumus kimia Cn (H2O) m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi:
    A. Gula sederhana dengan struktur kimia Cn(H2O)n dan n bisa 4, 5, 6 atau 7
    B. Aldosa dengan gugus aktif aldehid dan ketosa dengan gugus aktif keton
    C. Isomer D- atau L- gliseraldehid dengan rumus kima beda dan rumus bangun sama
    D. Aldosa seperti xilulosa dan ribulosa, dan ketosa seperti xilosa dan ribose
  40. Salah satu sifat penting monosakarida adalah sifat isomer, yang diantaranya adalah isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak dari gugus –OH pada cincin, dikenal sebagai:
    A. Isomer optikal, memberi bentuk D- dan L
    B. Stereoisomer, memberi bentuk epimer satu sama lainnya
    C. Anomerisme, memberi bentuk anomer α dan anomer β
    D. mutarotasi memberi bentuk piran- dan furan
  41. Dalam madu banyak mengandung fruktosa yang memiliki kemanisan lebih tinggi dari glukosa. Reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase disebut reaksi:
    A. Interkonversi
    B. Maillard
    C. Reduksi
    D. Oksidasi
  42. Diantara karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida adalah...
    A. Berturut-turut terbentuk oleh 3-10, polimer dan kondensasi monosakarida penyusun
    B. Bila penyusun polisakarida adalah monosakarida yang sama, maka disebut heterogenglikan
    C. Sifat pereduksi disakarida karena adanya gugus karbonil bebas pada monosakarida penyusun
    D. Berbeda dengan sukrosa, maltosa dan laktosa tidak termasuk gula pereduksi
  43. Berikut adalah sumber dan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida, kecuali ...
    A. Siklodekstrin, oligosakarida penting untuk ketahanan flavor saat pengolahan
    B. Laktosa (gula susu) dan sukrosa merupakan disakarida penting dalam pangan dan gizi
    C. Polisakaria amilosa dan amilopektin pati berpengaruh pada pemekaran dan kepulenan nasi
    D. Gum arabika dari akasia merupakan oligosakarida yang digunakan sebaga thickening agent
  44. Molekul protein berukuran besar dan sangat kompleks, dibangun oleh ikatan peptida antara gugus amino asam amino yang satu dengan gugus karboksil asam amino lainnya membentuk struktur terpilin α– heliks berupa lembaran atau rantai acak. Struktur ini disebut sebagai:
    A. Struktur primer
    B. Struktur sekunder
    C. Struktur tersier
    D. Struktur kuarterner
  45. Diantara jenis protein yang dibedakan berdasarkan sifat fisik protein, dikenal hal berikut, kecuali....
    A. Holoprotein seperti albumin, globulin, glutelin, prolamin dan histon
    B. Protein sederhana atau holoprotein, tersusun dari asam-asam amino saja tanpa zat lain
    C. Protein kompleks seperti glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein
    D. Protein kompleks atau protein terkonyugasi, tersusun dari asam-asam amino saja
Kunci Jawaban
  1. A. NPU = (N masuk – N keluar melalui kotoran dan melalui urine)
  2. B. Lipida sederhana (malam), lipida kompleks (fosfolipida) dan turunan lipida (karoten)
  3. D. Teknik pengolahan untuk isomerisasi adalah dengan proses hidrogenisasi
  4. B. Oksidasi
  5. A. Minyak atau lemak larut dalam pelarut polar seperti benzene, heksana, kloroform, dan eter
  6. C. Karena asam lemak tidak jenuh, kestabilan minyak kedele ditingkatkan dengan dehidrogenasi
  7. B. Lemak susu mengandung + 65% asam lemak jenuh banyak asam butirat
  8. A. Vitamin C, dapat mengakibatkan gangguan pada mulut
  9. B. Besi, magnesium, K dan Na mineral-mineral pembentuk basa
  10. A. Cr sebagai kofaktor insulin
  11. D. Tanin digunakan sebagai indikator pada industri teh, bir dan kulit
  12. C. Tartrazine
  13. B. Kantaxantine, termasuk pewarna tetap
  14. B. Penentuan deskripsi dengan instrumen lebih sensitifitas dari indra olfaktori
  15. C. Sebagian besar terbentuk selama pengolahan panas dan fermentasi
  16. A. Tahap awal, dengan terbentuknya ARP
  17. C. Bagian enzim yang bukan komponen protein disebut juga apoenzim
  18. B. Pada V max penambahan substrat tidak lagi meningkatkan laju reaksi 
  19. B. Penghambatan non-kompetitif dengan terbentuknya komplek ESI 
  20. D. Papain menghidrolisis ikatan peptida sehingga dapat mengempukkan daging
  21. A. Boraks dan formalin sebagai bahan pengawet 
  22. D. ADI
  23. A. Bilangan koordinasi yang semakin besar
  24. B. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air
  25. D. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion
  26. C. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 
  27. D. Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara
    atom-atom karbonnya
  28. A. Vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan 
  29. A. Vitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase 
  30. D. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu
  31. B. Lake, tidak larut dalam air 
  32. D. Flavor modifier berfungsi untuk menghilangkan flavor tak diinginkan
  33. B. Menghasilkan produk akhir aldehid, keton, furan dan alkohol 
  34. D. Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci
  35. A. Termasuk golongan GRAS 
  36. C. Molekul air berikatan satu sama lain dengan ikatan kovalen
  37. B. penurunan aw selalu menghambat reaksi enzimatis dan hidrolisis
  38. C. air lunak sampai sedang dan tidak ada endapan
  39. B. Aldosa dengan gugus aktif aldehid dan ketosa dengan gugus aktif keton
  40. C. Anomerisme, memberi bentuk anomer α dan anomer β
  41. A. Interkonversi
  42. C. Sifat pereduksi disakarida karena adanya gugus karbonil bebas pada monosakarida penyusun
  43. D. Gum arabika dari akasia merupakan oligosakarida yang digunakan sebaga thickening agent
  44. B. Struktur sekunder
  45. D. Protein kompleks atau protein terkonyugasi, tersusun dari asam-asam amino saja