Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

45 Pertanyaan Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura + Jawaban

Soal Pilgan Materi Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura


16. Diantara proses pemanasan bahan pangan pada pengalengan buah-buahan dan sayuran dikenal cara berikut....
A. Pasteurisasi yaitu proses destruksi toksin secara alami yang mengubah warna dan cita rasa
B. Pemasakan yaitu pemanasan terutama untuk inaktivasi spora yang juga dilakukan dengan radiasi
C. Blanzir yaitu pemasakan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung untuk inaktivasi enzim
D. Sterilisasi yaitu pemanasan terutama untuk menginaktivasi sel-sel vegetatif mikroorganisme patogen

Jawaban:  
C. Blanzir yaitu pemasakan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung untuk inaktivasi enzim


17. Berikut adalah faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada proses sterilisasi bahan pangan yang dikalengkan terhadap bakteri obligat kecuali
A. Batasan pH untuk penggolongan bahan pangan sebagai lebih kecil dari 4,0; 4,0 - 4,5; dan lebih besar dari 4,5
B. Golongan kapang dan khamir yang mudah tumbuh pada golongan bahan pangan berasam rendah
C. Batasan pH 4,5 didasarkan pada sedikit lebih rendah dari kondisi pH clostridium botulinumdapat tumbuh
D. Batasan pH 4,5 didasarkan pada sedikit lebih rendah dari kondisi pH clostridium botulinum menghasilkan toksin

Jawaban:  
B. Golongan kapang dan khamir yang mudah tumbuh pada golongan bahan pangan berasam rendah


18. Pada proses pemanasan bahan pangan berlangsung perpindahan panas berikut kecuali ....
A. Pemanasan konduksi lebih baik dan lebih cepat untuk diaplikasikan dari pemanasan konveksi
B. Pemanasan konduksi yaitu perpindahan oleh aktivitas molekuler tanpa perpindahan partikel
C. Pemanasan radiasi yaitu perpindahan panas dengan pemancaran dan perambatan gelombang EM.
D. Pemanasan konveksi yaitu perpindahan seluruh panas ke substansi yang dipanaskan

Jawaban:  
A. Pemanasan konduksi lebih baik dan lebih cepat untuk diaplikasikan dari pemanasan konveksi


19. Pada kalkulasi proses termal dikenal metode kalkulasi berikut kecuali....
A. Metode golongan II didasarkan pada derajat kematian seluruh mikroorganisme dalam seluruh isi kaleng secara terintegrasi
B. Metode golongan I didasarkan pada derajat kematian bakteri pada titik di dalam kaleng yang paling lambat menerima panas
C. Metode umum yang didasarkan pada perhitungan letal rate yang merupakan kebalikan dari Thermal Date Time
D. Metode formula yang didasarkan pada perhitungan minimum proses termal dibutuhkan untuk 12 D spora Clostridium botulinum

Jawaban:  
A. Metode golongan II didasarkan pada derajat kematian seluruh mikroorganisme dalam seluruh isi kaleng secara terintegrasi


20. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan dengan....
A. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukandengan sterilisasi komersial lebih mudah dilakukan terhadap bahan pangan yang bersifat konduksi
B. Proses HTST untuk pasteurisasi untuk destruksi kapang dan khamir lebih bergantung pada suhu daripada kecepatan desnutrisi
C. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan dengan blanzir yang optimum dengan proses HTST untuk mengurangi destruksi enzim
D. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan untuk memusnahkan mikro organisme tapi tidak dapat mempertahankan zat nutrisi

Jawaban:  
A. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukandengan sterilisasi komersial lebih mudah dilakukan terhadap bahan pangan yang bersifat konduksi


21. Pada proses pengalengan buah-buahan dan sayuran dilakukan pengupasan yang dapat dipermudah dengan....
A. Scalding yaitu memanaskan bahan dengan uap air selama beberapa saat
B. Steaming yaitu melewatkan bahan dalam tanur dan disemprot dengan air
C. Flame peeling yaitu melewatkan bahan dalam tanur dan disemprot dengan air panas
D. Iye peeling yaitu dengan mencelupkan bahan baku ke dalam larutan NaOH panas

Jawaban:  
D. Iye peeling yaitu dengan mencelupkan bahan baku ke dalam larutan NaOH panas


22. Penghilangan oksigen dari bahan pangan dikalengkan sehingga didapakan suasana aerob dilakukan pada tahapan:
A. Penutupan kaleng
B. Sterilisasi
C. Blanzir
D. Exhausting

Jawaban:  
D. Exhausting


23. Berdasarkan karakteristik penggelembungan kemasan kaleng pada pengalengan buah dan sayuran dikenal istilah:
A. Penggelembungan ringan merupakan penggelembungan kaleng yang dapat dikembalikan ke posisi semula
B. Fliper merupakan penggelembungan kaleng yang bila ditekan tidak dapat dikembalikan ke posisi semula
C. Penggelembungan berat merupakan penggelembungan kaleng yang tidak dapat dikembalikan ke posisi semula
D. Springer merupakan penggelembungan kaleng yang bila ditekan masih dapat dikembalikan ke posisi semula

Jawaban:  
C. Penggelembungan berat merupakan penggelembungan kaleng yang tidak dapat dikembalikan ke posisi semula


24. Lapisan bahan organik diperlukan dalam pembuatan kaleng untuk hal berikut kecuali
A. Mencegah interaksi bahan pangan dengan logam
B. Mencegah perubahan kadar air yang tidak diinginkan
C. Mempertahankan daya tarik dan memperbaiki penampakan
D. Memperpanjang umur simpan bahan pangan

Jawaban:  
B. Mencegah perubahan kadar air yang tidak diinginkan


25. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan sebagai persentasi air berdasarkan
A. Berat basah sebagai m = berat air dalam bahan / berat padatan
B. Berat kering sebagai M = berat basah/ berat air dalam bahan
C. Berat basah sebagai m = berat air dalam bahan / berat total
D. Berat kering sebagai M = berat air dalam bahan / berat padatan

Jawaban:  
C. Berat basah sebagai m = berat air dalam bahan / berat total


26. Pada pengeringan bahan pangan dikenal istilah berikut kecuali
A. Pindah panas konveksi ke massa dengan laju pindah panas sebanding dengan selisih suhu fluida dan permukaan
B. Pindah massa ke luar membutuhan energi untuk menguapkan air berbanding terbalik dengan massa yang diuapkan
C. Massa air bahan pangan yang dipindahkan persatuan waktu berbanding terbalik dengan panas laten penguapan
D. Kadar air kering suatu bahan pangan sama dengan 33.3% maka kadar air basah bahan tersebut adalah 25%

Jawaban:  
B. Pindah massa ke luar membutuhan energi untuk menguapkan air berbanding terbalik dengan massa yang diuapkan


27. Pada aplikasi pengeringan buah-buahan dan sayuran maka dijumpai pembuatan produk pangan berikut
A. Pembuatan jamur merang kering dengan freeze drying setelah di blanzir dan di sulfitasi
B. Pembuatan pisang sale dengan kabinet dryer antara 40 - 70o C hingga kadar air 7%
C. Pembuatan manisan pepaya dengan kabinet dryer setelah diblanzir air mendidih dan air gula
D. Pembuatan kentang kering dengan tunnel dryer pada suhu 70o C kadar air 15%

Jawaban:  
A. Pembuatan jamur merang kering dengan freeze drying setelah di blanzir dan di sulfitasi


28. Berikut adalah alat pengering yang dapat digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran kecuali
A. Spray dryer mengeringkan dengan penyemprotan dilengkapi fan, atomizer , sistem pemisah dan pengumpul produk
B. Freeze dryer mengeringkan bahan dengan sublimasi dan menghasilkan produk instan yang mudah teroksidasi
C. Tray dryer mengeringkan bahan dengan pengering batch konveksi udara untuk pengeringan dalam jumlah besar
D. Pengering vakum mengeringkan bahan dengan tekanan rendah oleh pompa vakum yang memerlukan bahan pengering udara

Jawaban:  
C. Tray dryer mengeringkan bahan dengan pengering batch konveksi udara untuk pengeringan dalam jumlah besar


29. Alat pengeringan yang digunakan untuk bahan granula atau tepung yang mengeringkan bahan dengan cara mensuspensi bahan ke dalam aliran udara yang dipanaskan adalah:
A. Pengering drum
B. Pengering konveyor kontinu
C. Pengering pneumatik
D. Pengering tunnel

Jawaban:  
C. Pengering pneumatik


30. Penggunaan komponen aktif berikut sebaga bahan pengawet memberikan efek pengawetan pada bahan kecuali
A. Garam yang dapat menurunkan niali aktivitas air bahan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri
B. Asam asetat dan laktat yang menaikkan pH bahan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri
C. Gula yang dapat mengikat air sehingga menurunkan nilai aw bahan dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
D. Asam sitrat, benzoat dan sorbat yang menurunkan pH sehinggadapat mencegah pertumbuhan bakteri

Jawaban:  
B. Asam asetat dan laktat yang menaikkan pH bahan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri