Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

45 Soal Pengetahuan Bahan Pangan Hewani Lengkap Jawaban

Latihan Soal Pilihan Ganda Bab Pengetahuan Bahan Pangan Hewani
  1. Daging sapi yang diperoleh dari sapi yang dipotong pada umur 3-14 minggu dengan warna daging sangat terang dinamakan..
    A. veal.
    B. calf.
    C. beef.
    D. steer.
  2. Daging sapi dapat berasal dari cow, artinya...
    A. sapi betina yang belum dewasa (belum pernah melahirkan).
    B. sapi jantan yang digunakan sebagai pejantan.
    C. sapi jantan yang telah dikastrasi setelah mencapai kedewasaan
    D. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.
  3. Daging babi (pork) ada yang dipasarkan dengan istilah sow, artinya...
    A. babi jantan yang dikastrasi sebelum pubertas.
    B. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.
    C. babi betina muda.
    D. babi dewasa jantan yang tidak dikastrasi.
  4. Daging domba ada yang diistilahkan dengan ewe, artinya...
    A. domba jantan dewasa.
    B. domba yang dikastrasi pada usia muda.
    C. domba betina dewasa
    D. domba yang telah dikastrasi setelah mencapai dewasa.
  5. Daging unggas ada yang diistilahkan dengan capon, artinya...
    A. ayam kastrasi.
    B. ayam jantan dewasa
    C. ayam betina dewasa.
    D. anak ayam.
  6. Pernyataan yang benar mengenai keadaan pasca mortem pada daging adalah...
    A. Fase pre-rigor mortis adalah suatu fase yang terjadi pada hewan sebelum kematian.
    B. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.
    C. Rigor mortis merupakan suatu proses perubahan daging menjadi fleksibel.
    D. Lamanya proses rigor mortis tidak tergantung pada jenis hewan.
  7. Pernyataan yang benar mengenai perubahan pH daging pasca mortem adalah...
    A. Penimbunan asam laktat dalam jaringan otot terjadi sebagai akibat proses glikolisis aerob.
    B. Setelah fase pasca mortem terlewati selama 30 menit akan terjadi penurunan pH pada daging unggas (ayam) hingga mencapai nilai 5,8 – 5,9.
    C. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.
    D. Perubahan pH setelah post mortem dipengaruhi oleh faktor intrinsik saja.
  8. Peranan enzim katepsin dalam mempengaruhi keempukan daging adalah...
    A. mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen.
    B. menghilangkan gaya kohesi antara serabut-serabut otot.
    C. dapat memanjangkan serat otot.
    D. dapat memendekkan serat otot.
  9. Pernyataan yang benar mengenai daya ikat air daging adalah...
    A. Pada fase prerigor, daya ikat air daging relatif rendah.
    B. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging sangat tinggi.
    C. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi
    D. Daging mempunyai daya ikat air tinggi, jika pH-nya jauh di bawah isoelektrik dari aktomiosin.
  10. Pernyataan yang benar pelayuan daging adalah...
    A. Posisi pelayuan daging yang baik adalah dengan menghamparkan di atas meja.
    B. Ruang tempat pelayuan daging yang baik adalah dalam keadaan terang
    C. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki kelembaban relatif 85%.
    D. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki udara homogen yang bergerak cepat.
  11. Perubahan-perubahan yang terjadi pada daging selama proses pelayuan adalah...
    A. kolagen dan elastin akan mengkerut.
    B. daging menjadi kurang transparan
    C. terjadi kenaikan pH.
    D. daging menjadi keras.
  12. Pernyataan yang benar berkenaan dengan persiapan pembekuan daging adalah...
    A. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.
    B. Daging yang akan dibekukan belum mengalami proses pelayuan.
    C. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan secepatnya setelah penyembelihan.
    D. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan sekurangkurangnya 48 jam setelah penyembelihan.
  13. Pernyataan yang benar berkenaan dengan metode pembekuan daging adalah...
    A. Pembekuan dengan metode still air freezinglebih cepat daripada aiblast freezer.
    B. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat berlangsung 1 - 2 jam untuk bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.
    C. Pembekuan daging dengan pencelupan langsung merupakan pembekuan tercepat nomor dua setelah still air freezing.
    D. Alat pembeku yang digunakan dalam metode pencelupan langsung adalah Birdeye Multiple Freezer.
  14. Pada konsentrasi 23%, larutan gula dan garam sodium klorida memiliki titik eutektik sebesar ...
    A. – 5 F .
    B. – 6 F .
    C. – 7 F .
    D. – 8 F .
  15. Pemberian pakan berprotein tinggi akan menghasilkan karkas yang …
    A. Berkadar air tinggi
    B. Berlemak tinggi
    C. Berkadar mineral rendah
    D. Kurang berdaging
  16. Kuning telur tergolong emulsifier kuat karena …
    A. Terjadi ikatan antara lesitin dengan kuning telur
    B. Adanya ikatan antara lesitin dengan globulin
    C. Mampu berinteraksi dengan permukaan globula
    D. Mudah terdispersi
  17. Penyebab penurunan berat telur antara lain adalah …
    A. Penipisan kulit telur
    B. Hilangnya gas amoniak
    C. Terbentuknya kantong udara
    D. Hilangnya kutikula
  18. Larutan kapur yang digunakan untuk mengawetkan telur dibuat dengan cara melarutkan …
    A. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan sebelum larutan dingin
    B. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin
    C. 100 gram Ca(OH)2 dalam 1.5 liter air dan digunakan sebelum larutan dingin
    D. 100 gram Ca(OH)2 dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin
  19. Pasteurisasi cairan telur utuh dilakukan dengan cara …
    A. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 1,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 °C
    B. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2.5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu 7 °C
    C. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 °C
    D. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 1,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu > 7 °C
  20. Tingkat kematangan individu ikan tuna jenis yellow finter capai jika tubuhnya telah mencapai panjang …
    A. 50 cm
    B. 60 cm
    C. 70 cm
    D. 140 cm
  21. Dungenes craps merupakan jenis kepiting yang hidup di lautan …
    A. Hindia
    B. Cina Selatan
    C. Pasifik
    D. Atlantik
  22. Dibandingkan dengan daging merah, daging putih ikan memiliki kandungan protein …
    A. Sedikit lebih rendah
    B. Jauh lebih rendah
    C. Lebih tinggi
    D. Tidak terlalu berbeda
  23. Dibandingkan dengan hewan bertulang belakang lainnya, ikan mempunyai susunan otot yang …
    A. Sedikit lebih sederhana
    B. Jauh lebih sederhana
    C. Sedikit lebih kompleks
    D. Jauh lebih kompleks
  24. Kesukaan orang Jepang terhadap ikan Fugu mampu mengatasi risiko keracunan akibat memakan ikan tersebut; alasannya adalah …
    A. Rasa yang lezat
    B. Kebiasaan masyarakat setempat
    C. Sebagai bagian dari ritual
    D. Dapat menyembuhkan penyakit
  25. Sebagai akibat dari aktivitas enzym proteolitik yang dikeluarkan oleh mikroorganisme pada ikan yang sudah mati adalah …
    A. Munculnya bau busuk
    B. Terjadi perubahan pada lendir dari jernih menjadi keruh
    C. Pelunakan daging
    D. Perubahan warna
  26. Kondisi daging ikan pada tahap prerigor mortis adalah …
    A. Lunak dan lentur
    B. Lunak dan tidak lentur
    C. Kejang
    D. Keras
  27. Untuk mempertahankan kualitas daging ikan, yang harus dilakukan dengan cepat pada proses pembekuan ikan adalah pada suhu …
    A. 4 – 0 °C
    B. 0 – - 1 °C
    C. - 1 – - 5 °C
    D. - 5 – - 30 °C
  28. Penggaraman basah pada pembuatan ikan asin dilakukan dengan cara…
    A. Merendam ikan dalam larutan garam jenuh
    B. Menuangkan air kedalam campuran ikan dan garam
    C. Merebus ikan dalam larutan garam jenuh
    D. Mencelupkan ikan ke dalam larutan garam jenuh
  29. Di antara pernyataan berikut ini yang benar tentang pemindangan air garam adalah…
    A. Disebut juga pemindangan naya.
    B. Lapisan ikan dan garam disusun berselang seling
    C. Jumlah garam yang digunakan sekitar 20 – 30%.
    D. Perebusan dilakukan selama 4 – 6 jam.
  30. Untuk menjamin agar ikan yang dikalengkan memiliki umur simpan optimum, maka ikan harus tersimpan dalam wadah hemmetis, artinya wadah tersebut …
    A. Tahan karat
    B. Tahan penyok
    C. Tidak dapat dilalui uap air
    D. Mudah direkatkan antara wadah dan tutupnya
  31. Agar tidak terjadi penurunan mutu daging maka yang perlu dilakukan sebelum penyembelihan adalah hal-hal seperti yang disebutkan di bawah ini, kecuali…
    A. Ternak diperlakukan dengan baik ketika memasuki tempat pemotongan.
    B. Ternak cukup istirahat.
    C. Ternak dipuasakan
    D. Ternak tidak diperkerjakan sebelum penyembelihan.
  32. Berikut ini merupakan komponen-komponen yang dibersihkan guna memperoleh daging dengan mutu yang lebih baik, kecuali…
    A. Lemak.
    B. Mioglobin.
    C. Urat
    D. Tetelan
  33. Salah satu syarat yang harus dipenuhi agar pengawetan daging dengan pendinginan berhasil adalah …
    A. Pencemaran awal kurang dari 200 koloni/cm2
    B. Waktu pemotongan karkas tidak boleh lebih dari 50 menit
    C. Kelembaban relatif sekitar 85 %
    D. Suhu pendinginan sampai 0 °C
  34. Penggunaan asam askorbat dalam proses kuring dimaksudkan untuk…
    A. Antimikroba
    B. Antioksidan
    C. Mengembangkan aroma
    D. Mempercepat reduksi NO2 ke NO
  35. Yang tidak dilakukan dalam pembuatan sosis mentah adalah …
    A. Pengasapan suhu rendah
    B. Pengeringan suhu rendah
    C. Penggunaan bakteri pengurai gula menjadi asam
    D. Penggunaan bakteri pereduksi dari nitrit menjadi nitrat
  36. Dalam pembuatan kochpoekelwaren, struktur kompak daging diperoleh karena perlakukan …
    A. Kuring
    B. Poltern
    C. Kuter
    D. Choping
  37. Adanya asam lemak volatil yang membentuk lemak susu perlu diwaspadai, sebab asam lemak volatil berpotensi …
    A. Menimbulkan bau tengik
    B. Membuat susu berasa asam
    C. Mengubah warna susu
    D. Membuat susu menggumpal
  38. Salah satu karakteristik albumin dalam susu adalah …
    A. Memiliki berat molekul lebih tinggi daripada kasein
    B. Berbentuk larutan kolidal
    C. Mudah terkoagulasi oleh renet pada suhu kamar
    D. Mudah terkoagulasi oleh asam pada suhu kamar
  39. Flavor susu terutama ditentukan oleh kadar …
    A. Albumin
    B. Kasein
    C. Globulin
    D. Lemak
  40. Rata-rata titik beku susu adalah …
    A. – 0.45 °C
    B. – 0.55 °C
    C. – 0.65 °C
    D. – 0.75 °C
  41. Kelompok bakteri homofermentatif yang terdapat dalam susu dapat mengakibatkan terbentuknya …
    A. Etanol
    B. Asam asetat
    C. Asam laktat
    D. Alkohol
  42. Yang dilakukan pada proses pasteurisasi pada dasarnya adalah membebaskan susu dari mikroorganisme perusak, dengan menggunakan …
    A. Sinar ultraviolet
    B. Sinar gamma
    C. Gelombang radio
    D. Pemanasan
  43. Kutikula pada kulit telur terbuat dari …
    A. Lemak
    B. Protein
    C. Vitamin
    D. Karbohidrat
  44. Alfa livetin yang dikandung oleh kuning telur sebenarnya adalah …
    A. Albumin
    B. Alfa glikoprotein
    C. Beta glikoprotein
    D. Gamma globulin
  45. Penentuan kesegaran isi telur dengan metode subjektif dilakukan dengan cara…
    A. Meletakkan telur dalam jalur sorotan sumber sinar
    B. Memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar
    C. Menentukan indeks kuning telur
    D. Menentukan indeks putih telur
Jawaban:
  1. A. veal.
  2. D. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.
  3. B. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.
  4. C. domba betina dewasa
  5. A. ayam kastrasi.
  6. B. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.
  7. C. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.
  8. A. mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen.
  9. C. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi
  10. C. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki kelembaban relatif 85%.
  11. B. daging menjadi kurang transparan
  12. A. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.
  13. B. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat berlangsung 1 - 2 jam untuk bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.
  14. B. – 6 F .
  15. A. Berkadar air tinggi
  16. A. Terjadi ikatan antara lesitin dengan kuning telur
  17. B. Hilangnya gas amoniak
  18. B. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin
  19. C. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 °C
  20. C. 70 cm
  21. C. Pasifik
  22. C. Lebih tinggi
  23. B. Jauh lebih sederhana
  24. A. Rasa yang lezat
  25. C. Pelunakan daging
  26. A. Lunak dan lentur
  27. C. - 1 – - 5 °C
  28. B. Menuangkan air kedalam campuran ikan dan garam
  29. A. Disebut juga pemindangan naya.
  30. C. Tidak dapat dilalui uap air
  31. C. Ternak dipuasakan
  32. B. Mioglobin.
  33. C. Kelembaban relatif sekitar 85 %
  34. D. Mempercepat reduksi NO2 ke NO
  35. D. Penggunaan bakteri pereduksi dari nitrit menjadi nitrat
  36. B. Poltern
  37. A. Menimbulkan bau tengik
  38. B. Berbentuk larutan kolidal
  39. D. Lemak
  40. B. – 0.55 °C
  41. C. Asam laktat
  42. D. Pemanasan
  43. B. Protein
  44. A. Albumin
  45. A. Meletakkan telur dalam jalur sorotan sumber sinar